油脂中的不飽和脂肪酸易產(chǎn)生反式脂肪酸，因此，在油脂食品加工中，有關(guān)反式脂肪酸對人體健康的危害得到了各國較普遍的關(guān)注。所以對脫臭工藝條件對不同油中反式脂肪酸含量的影響進行研究與比較引起廣泛關(guān)注。

在加工高品質(zhì)油脂產(chǎn)品時往往要進行脫臭，油脂脫臭不僅可除去油中的臭味物質(zhì)，提高油脂的煙點，改善食用油的風(fēng)味，還能有效地提高油脂的安全度。

油脂的脫臭是一個蒸餾過程。 脫臭生產(chǎn)過程產(chǎn)生的反式脂肪酸（TFAs）不僅與脫臭工藝有關(guān)，還與脫臭設(shè)備的結(jié)構(gòu)有關(guān)。